Pisang mentah mengandung banyak pati sehingga berpotensi diolah menjadi tepung. Patinya ada yang berbentuk pati resisten yang baik bagi mikroflora usus. Terdapat 1-2% pati resisten pada buah pisang dan 7% pada tepung pisang. Sayangnya pati resisten tersebut tidak tahan proses pengolahan.
Modifikasi dalam pembuatan tepung pisang meningkatkan pati resistennya menjadi 25-26% dan lebih tahan proses pengolahan. Tepung pisang kemudian dapat dikembangkan menjadi produk pangan sarapan berbentuk flakes yang mengandung pati resisten sebesar 14.37%. Nilainya sekitar 4.5 kali kandungan pati resisten produk flakes lainnya di pasar. Nilai indeks glikemiknya dikategorikan sedang sehingga dapat menyuplai kebutuhan glukosa bagi tubuh relatif lebih lama.
Banana contains resistant starch, although it is easily damaged during cooking process. The modification in the banana flour processing increases the amount of resistant starch and its resistance to heat process.
Banana flour can be processed into breakfast meal flakes. Its resistant starch is 4.5 times the commercial flakes. The medium glycemic index let the glucose released slowly.
Berpotensi dikembangkan di industri pangan sebagai bahan baku pembuatan berbagai produk makanan seperti flakes, cookies, brownies, dan yoghurt. Flakes tepung pisang modifikasi siap dikomersialisasikan di industri pangan.
